• <sup id="aesyo"><tr id="aesyo"></tr></sup>
  • <tt id="aesyo"><button id="aesyo"></button></tt>
  • 歡迎訪問【云南函授站】,本站主要為廣大考生提供考前輔導資料和資訊,網站信息僅供學習交流使用,官方信息以云南省招生考試院www.ynzs.cn為準。

    聯系云南聯合培訓學校
    相關文章
    上一個 下一個
    當前位置: 云南函授站 > 自學考試百科 >

    全國2008年1月高等教育自學考試烹飪工藝學試題

    報名截止日期: 點擊咨詢??請記住我們的官網: /

    全國各地2008年1月高等職業教育自學考試
    烹制設計概論(二)考題
    課程內容編碼:00978

    一、單選題(本大題共30小題,每小題1分,共30分)
    在每小題列舉的四個備選擇項中只有一個是最合乎題型規定的,請將其編碼填好在題后的引號內.選錯、多選題或未選均無分.

    1.老的家禽選用濕煺法褪毛時合適的溫度是()
    A.25℃~35℃
    B.45℃~55℃
    C.65℃~75℃
    D.85℃~95℃

    2.燒堿溶液削皮法的機理是燒堿溶液可以浸蝕外果皮與果實中間的()
    A.木薯淀粉
    B.蛋白
    C.阿拉伯膠
    D.黑色素

    3.土豆在削皮或割開后,為避免產生褐變反映,宜選用的保色方式是()
    A.給油保色
    B.加堿保色
    C.放鹽保色
    D.小水泡保色

    4.在泡開干貨知識時,10Kg涼水加35克氫氧化鈉溶液兌成的堿溶液是()
    A.火食用堿
    B.熟堿水
    C.生食用堿
    D.石堿水

    5.蹄筋用冷水常溫下浸發2鐘頭,再升溫燒開5分鐘,控溫80℃~95℃燜4~6鐘頭,這類漲發方式是()
    A.油發
    B.水發
    C.鹽發
    D.混和漲發

    6.適用"跳切"刀功的原料是()
    A.豆制品
    B.里脊
    C.土豆
    D.巨蟹

    7.剁椒魚頭等圓并且滑的原料在分離出來時一般使用的刀功是()
    A.砧剁
    B.拍刀剁
    C.排刀剁
    D.跟刀剁

    8.用生雞蛋與木薯淀粉、小麥面粉一起調配而成的糊是()
    A.素描糊
    B.蛋粉糊
    C.發粉糊
    D.脆皮糊

    9.將雞胸脯斬茸解決后,倒進涼透的湯中,再邊加溫邊拌和的吊湯方式是()
    A.一吊湯
    B.雙吊湯
    C.三吊湯
    D.四吊湯

    10.運用糖遇熱后形成的害怕反映開展染色的方式歸屬于()
    A.腌漬上色
    B.黑色素上色
    C.頭發顏色劑上色
    D.太妃糖上色

    11.紅燒排骨的基本上料形是()
    A.塊
    B.片
    C.條
    D.絲

    12.用瓊脂制做水晶果凍時,瓊脂的濃度值約為()
    A.0.5%
    B.2%
    C.4%
    D.5%

    13.退漿時原料中添加堿,其目的是()
    A.制嫩
    B.調料
    C.漲發
    D.提白

    14.以下化學物質中,會使怪味提升的是()
    A.味精
    B.綿白糖
    C.雞精
    D.丁香紫

    15.廣式中式點心中最經常采用的一種油酥面團是()
    A.擘酥
    B.水油酥餅
    C.蛋油酥
    D.干油酥餅

    16.以下調味料中,定味性最強的是()
    A.鹽
    B.綿白糖
    C.酒
    D.醋

    17.制做煙香氣型的食物時,一般柏樹枝與木屑的占比為()
    A.1∶1
    B.2∶1
    C.3∶1
    D.4∶1

    18.在菜式中為依附原料,起填補或提高主料口味特點功效的是()
    A.主料
    B.調料
    C.黑色素
    D.調味品

    19.以下菜式中,葷菜做為器皿在菜式中發生的是()
    A.魚香茄子
    B.香菇菜心
    C.栗子野山雞
    D.東瓜雞

    20.做為酒席的"顏面"和酒席"先峰官"的是()
    A.火熱
    B.湯菜
    C.涼菜
    D.甜品

    21.依據色調檢測酵面時,一切正常酵面為()
    A.透明感
    B.微黃
    C.色紅
    D.暗淡

    22."東坡肉"的行為主體口味歸屬于()
    A.咸鮮香
    B.麻味
    C.咸清甜味
    D.香甜味

    23.在升溫操作過程中,最非常容易損害的營養元素是()
    A.維他命
    B.水
    C.蛋白
    D.碳酸鹽

    24.將原料入開水中迅速加溫,使原料短期內完善的處置方式 是()
    A.焐油預熟解決法
    B.走油預熟處理法
    C.開水預熟法
    D.速煮熟解決法

    25.水蒸汽加溫的環境溫度最大可達()
    A.80℃
    B.100℃
    C.110℃
    D.120℃

    26.礬侵泡法可長時間維持雕質量地新鮮和色彩艷麗,一般規定明鞏水溶液的濃度是()
    A.1%
    B.2%
    C.3%
    D.5%

    27.涼菜擺盤的基本上技巧有()
    A.6種
    B.7種
    C.8種
    D.9種

    28.以下歸屬于浮雕圖案范圍的是()
    A.凹雕
    B.整雕
    C.透雕
    D.組成雕

    29.雕刻工藝品在制作過程中因事慢下來,宜采用的存放方式是()
    A.礬侵泡法
    B.冷水泡浸法
    C.濕抹布遮蓋法
    D.阻隔氣體法

    30.堅果、干貨知識類原料,如花生仁,適用的預熟解決方式通常是()
    A.高溫(走油)預熟解決法
    B.超低溫(焐油)預熟解決法
    C.速煮熟解決法
    D.開水預熟法

    二、填空(本大題共5小題,每小題2分,共10分)
    請在每小題的空格符中填入標準答案.填錯、不填均無分.

    31.無鱗魚去除表皮粘液的方式 有二種,即________________和_____________.

    32.剞花的基本上刀功有__________和_______________兩類.

    33.酸辛辣味中的口味是以______________為主導調配的,辛辣味是以__________為主導調配的.

    34.菜式原料樣子組用時要按照_____________的長度和主輔材_________的標準開展組用.

    35.大部分生吃原料先自來水解決后再開展調料,選用的方式 有____________和________.

    三、基本概念題(本大題共5小題,每小題3分,共15分)

    36.混和漲發

    37.水淀粉勾芡

    38.跟碟調料法

    39.對流傳熱

    40.凸雕

    四、解答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)

    41.概述干貨知識原料漲發的目地.

    42.概述物理學性制香的基本概念.

    43.概述三丁餡的做法.

    44.怎樣應用油傳熱介質產生不一樣味道的菜式?

    45.概述食品雕刻應遵循的標準.

    五、分析題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)

    46.試述如何制作肉皮凍.

    47.剖析梗米、秈稻、檽米的特性及使用范疇.

    上一篇:全國2008年1月高等教育自學考試婚姻家庭法試題
    下一篇:全國2008年1月高等教育自學考試高級語言程序設計
    關注聯合教育

    加聯合教育老師微信

    【老師發資料給您詳細了解】
  • <sup id="aesyo"><tr id="aesyo"></tr></sup>
  • <tt id="aesyo"><button id="aesyo"></button></tt>
  • 性荡视频播放在线视频_metart精品白嫩的asspics_国产色青青视频在线观看撒_freexxxx性特大另类